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お米の焚き方

会津継承米氏郷
今日は、お米の炊き方についてお話をしましょう。

毎日のように食べるお米ですが、

実際焚き方をしっかりと教わった方は、

どのくらいいらっしゃるでしょうか?

ほとんどの方は、親の見よう見まねとか、

なんとなく研いで、分量の水を入れてスイッチポンの方が多いと思います。

何処が違うか、比べてみてください。


まず、お米の研ぎ方です。

無洗米は別ですが、

通常のお米であれば、研ぐ必要があります。

ただ、最近のお米は精米技術が上がったため、

それほど研ぐ必要はありません。

むしろ、研がずに焚いてもいいくらいです。

やはり研いだ方が、ぬか臭さがとれて美味しく食べられます。


そこで我々プロが米研ぎに使う道具は、

ボールと、キメの細かいザルです。

これに分量の米を入れて、

研いでいくのですが、

お米は水に漬けた途端、ものすごい勢いで水分を吸っていきます。

水分だけならいいのですが、せっかく水に流れ出したぬかまで吸い込んでしまうのです。

そのため、水に漬ける時間は、極力短いほうがいいです。

そのため、ボールに水道から冷水を張り、

溜まったら、一気にザルを浸して洗います。

ここで重要ポイント、

力を入れてゴジゴシは厳禁です。お米が割れてしまいます。

ではどうするかと言うと、

かき回してください。サラサラと

それだけでも、十分ぬかは流れ落ちます。

ザルを漬けた途端に、水が白く濁りますので、

さっと米をかき回して、

ザルを水から上げる。

この一連の動作でせいぜい数秒ほどです。

水道水は出しっぱなしにして、

ボールの水を替えます。

溜まったらもう一度と、

繰り返していきます。

その動作、せいぜい4回までです。

4回目になると、透明度が少し出てきます。

それで止めてください。

あまりやり過ぎると、今度は無味無臭に近くなっていきます。

ザルを使うことにより、水からすぐに引き上げられて、

水に浸かっている時間を、短くできるわけです。

例えばよくされていると思われるのが、

炊飯器の窯にお米を入れて直接洗う方法ですが、

水を流すのに時間がかかり、あまりよろしくないのです。


そして、炊飯器の窯に移して、水を入れます。

ただし、この水分量は

柔らかさのお好みと、

炊飯器各々の癖がありますので、

そちらは、各自でご研究ください。


ご注意頂きたいのは、

新米のとき、

新米のお米は水分を良く吸収します。

ですので、少なめの水分量にして下さい。


で、ここで炊飯器のスイッチを押したいところですが、

しばらく、そのままにして浸水しておきます。

時間は夏場が40分、冬場が60分以上がよいとされます。

米の中心部まで水がしみ込むのに必要な時間で、

これをすることにより、

ムラなく中心までホクホクのごはんに、

焚きあがるのです。

(炊飯器によってはこの浸水を自動で促してくれるものもあります。)

以上が当店でしている基本的なごはんの炊き方です。



あと、ちょっとした知恵として、

つやのあるごはんに仕上げたい場合は、

ほんのちょっと米油を入れるといいです。

そのほか、塩をほんの少し入れたり、

昆布を少し入れて焚くことにより、

少し古いお米でも美味しく食べられたりします。

お試しあれ。

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by おでかけ日和店長  at 00:16 |  料理(当店のメニュー) |  comment (0)  |  trackback (0)  |  page top ↑
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プロフィール

おでかけ日和店長

Author:おでかけ日和店長
京都市中京区三条油小路にて旅行相談・手配のできるカフェをオープンさせた店長。2009年11月末にOPENして、現在奮闘中。いいお店ができたなぁ~と自我自賛しています。

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